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世界名廚江振誠教授定義「台灣味」

世界名廚江振誠教授定義「台灣味」!---

2020-11-16

休憩系講座教授江振誠這學期開設「餐旅文化鑑賞」課程,並於課程中定義何謂「台灣味」。

 

世界名廚江振誠教授(中)與在亞大課堂與休憩系學生合影。

圖說:世界名廚江振誠教授(中)與在亞大課堂與休憩系學生合影。

米其林二星世界名廚、亞洲大學(Asia University, Taiwan)休閒與遊憩管理系講座教授江振誠,這學期開設「餐旅文化鑑賞」課程,並於課程中定義何謂「台灣味」,並分享從世界看台灣飲食,深入淺出的教學方式,引發休憩系同學深刻的反思。

 

江主廚首先介紹日治時期台灣飲食文化,當時台灣飲食深受閩、京、川、粵及日式和南洋飲食文化影響,而當時最具代表是大稻埕酒家菜,而酒家菜是高級仕紳社交的重要場合,不僅包含13道山珍海味,席間有中場休息時間,並穿插那卡西藝妓等表演,同時有些宴席還會利用中場休息時間去泡湯,可謂當時台灣飲食文化的極致表現。

 

隨著二次世界戰結束,國民政府播遷來台,中國八大菜系(京、川、浙、奧、魯、蘇、閩及湘)也同時帶入台灣飲食文化,使其更具多樣性及不確定性,於西元1960年,台灣業逐漸形成,其中福建菜系(偏甜,偏淡及偏酸)影響最鉅,鮮最後,台灣經濟起飛飲食業更是百花齊放,不僅美式、日式引入,台灣各式料理名店也如雨後春筍般一一成立,例如頂上魚翅,波西露,古月,茂園,明福、紅玉等名店。

 

世界名廚江振誠教授(中)在亞大授課時,與亞大休憩系學生互動。

圖說:世界名廚江振誠教授(中)在亞大授課時,與亞大休憩系學生互動。

到了西元2000年「台灣意識」台頭,台灣飲食業重新反思何謂「台灣味」,期間加入原住民文化,並以原生食材,水果,藥膳,節氣及茶入菜,逐漸以台灣土地亦是重塑台灣味。

 

江振誠主廚曾於2014年自費舉行台灣味論壇(Taiwan Flavor Symposium),同年創辦RAW餐廳,以實際行動探索,定義台灣味,即使至今仍不斷強調「吃在地,吃當季」,並重新尋找百年醬汁,希望能創造台灣飲食文化復興。

 

江振誠主廚強調,台灣味就是我們獨的生活方式及看食材的視角」,不僅要定義當代台灣味,亦需思索台灣味的未來,因為飲食文化不僅只是一門藝術或課程,而是一種態度:「知道我們是誰,吃著自己的食物,進自己想要的生活」。他勉勵同學,把自己當成一件藝術品,做到最極致,因為同學就不管到哪裡,就代表台灣,也就是道道地地的「台灣味」。

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